Rehber
Kakao çekirdeği, nibi, kitlesi, yağı ve tozu nedir; natural ve alkalize kakao nasıl ayrılır; yağ oranları ve resmî tanımlar ne der? Satın alma kararı öncesinde bilmeniz gerekenler.
İşleme zinciri
Çekirdekler menşe ülkede fermente edilir ve yaklaşık %7,5 neme kadar kurutulur.
Temizlenen çekirdekler kavrulur, kırılır ve kabuğu ayrılarak nib elde edilir.
Nib öğütülerek kakao kitlesine (likörüne) dönüşür.
Kitle preslenerek kakao yağı ve kakao keki elde edilir.
Kek kırılıp öğütülerek kakao tozuna dönüşür; istenirse süreç içinde alkalize edilir.
Kabaca 100 kg kuru çekirdekten yaklaşık 80 kg kakao kitlesi; bu kitleden de yaklaşık 40 kg kakao yağı ve 40 kg kakao keki/tozu elde edilir.21
Resmî tanımlar
Kakao ürünlerinin tanımları, Türk Gıda Kodeksi Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği’nde (Tebliğ No: 2017/29, Resmî Gazete 3 Kasım 2017) yer alır. Tebliğ, AB’nin 2000/36/EC sayılı direktifiyle uyumludur.
Kakao tozu
Ticari kakao tozları yaygın olarak %10–12, %20–22 ve %22–24 yağ oranlarında üretilir. Yağ oranı, preste kitleden ne kadar yağ alındığına göre belirlenir.5
Alkalizasyon (Hollanda usulü), kakaonun alkali bir çözeltiyle — genellikle potasyum karbonatla — işlenmesidir. Asitliği azaltır, rengi koyulaştırır ve tozun sıvılarda daha iyi dağılmasını sağlar.7
| Natural | Hafif alkalize | Orta alkalize | Güçlü alkalize | |
|---|---|---|---|---|
| pH | ≈ 5–6 | ≈ 6–7,2 | ≈ 7,2–7,6 | > 7,6 |
| Renk | Açık kahve | Kahve | Koyu kahve / kırmızımsı | Çok koyu – siyah |
| Tat | Daha asidik | Yumuşak | Daha az asidik | Belirgin, az asidik |
| Sıvıda dağılma | Daha zayıf | İyi | İyi | Çok iyi |
Kakao yağı
Kakao yağı, kitlenin preslenmesiyle elde edilen doğal yağdır ve çikolatanın yağ fazının temelini oluşturur. Natural kakao yağı kakao aromasını taşır; deodorize kakao yağının kokusu giderilmiştir. Sektörde genellikle 25 kg’lık blok veya kartonlarda sunulur.9
Kakao kitlesi ve nib
Kakao kitlesi (likörü) alkol içermez; öğütülmüş kakao nibinin adıdır ve çikolata üretiminin ana ham maddesidir. Kakao nibi ise kırılmış, kabuğu ayrılmış çekirdektir; ara ürün olarak ya da dolgu ve süslemede kullanılır.3
Depolama
Kakao ürünleri serin (yaklaşık 15–20 °C), kuru, kokusuz ve ışık almayan ortamda, ambalajı kapalı saklanmalıdır. Kakao tozunun raf ömrü ürüne göre değişir; büyük üreticilerin ürün sayfalarında 18–24 ay gibi süreler görülür.1110
Sık sorulan sorular
Alkalize (Hollanda usulü) kakao tozu, kakaonun alkali bir çözeltiyle (genellikle potasyum karbonat) işlenmesiyle elde edilir. Bu işlem asitliği azaltır, rengi koyulaştırır ve tozun sıvılarda daha iyi dağılmasını sağlar.
Natural kakao tozunun pH’ı yaklaşık 5–6’dır, rengi daha açık ve tadı daha asidiktir. Alkalize kakao tozunda pH 8’in üzerine çıkabilir; renk kırmızıdan siyaha kadar koyulaşır.
Ticari kakao tozları yaygın olarak %10–12, %20–22 ve %22–24 yağ oranlarında üretilir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre kuru maddede en az %20 kakao yağı içeren ürün “kakao tozu”, %20’den az içeren ürün “yağı azaltılmış kakao tozu” olarak adlandırılır.
Kakao kitlesi (hamuru veya likörü), kakao nibinin bileşenleri değiştirilmeden mekanik olarak öğütülmesiyle elde edilir ve çikolatanın ana ham maddesidir. Tebliğe göre %47–60 kakao yağı içerir.
Hayır. “Kakao likörü”, öğütülmüş kakao nibinin sektördeki adıdır; alkollü bir içecek değildir.
Kakao yağı, kakao çekirdeğinden elde edilen doğal yağdır; çikolata ve şekerleme üretiminde yağ fazının temel bileşenidir. Deodorize kakao yağı, kokusu giderilmiş kakao yağıdır.
Serin (yaklaşık 15–20 °C), kuru, kokusuz ve ışık almayan bir ortamda, ambalajı kapalı olarak saklanmalıdır.
Kakao fiyatı New York ve Londra vadeli işlem piyasalarında, büyük ölçüde Batı Afrika’daki hasat beklentilerine göre oluşur. 2024’te ton başına 12.931 dolarla rekor görüldü, 2026 başında 3.000 doların altına indi.
İhtiyacınızı iletin, şartnameye göre teklif hazırlayalım.
İş birliği
Üreticiler, gıda sanayi firmaları ve endüstriyel alıcılarla yeni ticari ilişkilere açığız.