> ## Content Index
> Fetch the complete content index at: https://ttkakao.com/llms.txt
> Use this file to discover other available public pages before exploring further.

# Kakao Ham Maddeleri Rehberi: Çekirdekten Toza
- URL: https://ttkakao.com/kakao-ham-maddeleri/
- Markdown: https://ttkakao.com/kakao-ham-maddeleri.md
- Language: tr-TR
- Alternate (en): https://ttkakao.com/en/cocoa-raw-materials/
- Type: Article
- Published: 2026-10-26T00:00:00.000Z
- Updated: 2026-10-27T10:23:01.846Z
- Description: Kakao çekirdeği, nibi, kitlesi, yağı ve tozu nedir? Alkalize ve natural kakao farkı, yağ oranları, TGK 2017/29 tanımları ve kakao fiyatlarının nasıl oluştuğu.
- Topics: alkalize kakao tozu, kakao kitlesi nedir, kakao yağı nedir, kakao tozu yağ oranı, kakao likörü, kakao ve çikolata ürünleri tebliği
- Breadcrumb: Ana Sayfa › Kakao Ham Maddeleri Rehberi: Çekirdekten Toza
- Publisher: TT KAKAO (https://ttkakao.com)

_Rehber_

## Kakao ham maddeleri: çekirdekten toza.

Kakao çekirdeği, nibi, kitlesi, yağı ve tozu nedir; natural ve alkalize kakao nasıl ayrılır; yağ oranları ve resmî tanımlar ne der? Satın alma kararı öncesinde bilmeniz gerekenler.

_İşleme zinciri_

### Kakao çekirdeği nasıl ham maddeye dönüşür?

#### Fermantasyon ve kurutma

Çekirdekler menşe ülkede fermente edilir ve yaklaşık %7,5 neme kadar kurutulur.

#### Kavurma ve kırma

Temizlenen çekirdekler kavrulur, kırılır ve kabuğu ayrılarak nib elde edilir.

#### Öğütme

Nib öğütülerek kakao kitlesine (likörüne) dönüşür.

#### Presleme

Kitle preslenerek kakao yağı ve kakao keki elde edilir.

#### Toz

Kek kırılıp öğütülerek kakao tozuna dönüşür; istenirse süreç içinde alkalize edilir.

Kabaca 100 kg kuru çekirdekten yaklaşık 80 kg kakao kitlesi; bu kitleden de yaklaşık 40 kg kakao yağı ve 40 kg kakao keki/tozu elde edilir.[2](https://documents1.worldbank.org/curated/fr/742811468180567834/pdf/FAU16.pdf) · [1](https://www.icco.org/processing-cocoa/)

_Resmî tanımlar_

### Türk Gıda Kodeksi ne diyor?

Kakao ürünlerinin tanımları, Türk Gıda Kodeksi Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği’nde (Tebliğ No: 2017/29, Resmî Gazete 3 Kasım 2017) yer alır. Tebliğ, AB’nin 2000/36/EC sayılı direktifiyle uyumludur.

- **Kakao çekirdeği:** Kakao ağacı (Theobroma cacao L.) meyvesinin kapsülü uzaklaştırıldıktan sonra fermente edilip kurutulmasıyla elde edilen ürün.3
- **Kakao nibi:** Kavrulmuş veya kavrulmamış kakao çekirdeğinin kırılıp kabuğunun ayrılmasıyla elde edilen; kakao yağı ve yağsız kakao kuru maddesinden oluşan ürün.3
- **Kakao kitlesi / hamuru / likörü:** Kakao nibinin, bileşenlerinde değişiklik olmadan mekanik olarak parçalanmasıyla elde edilen ürün. Kakao yağı oranı %47–60’tır.3
- **Kakao yağı:** Kakao çekirdeklerinden elde edilen yağ. Serbest yağ asidi en fazla %1,75 (oleik asit cinsinden), sabunlaşmayan madde en fazla %0,5 (pres kakao yağında %0,35) olmalıdır.34
- **Kakao tozu:** Temizlenmiş, kabuğu ayrılmış ve kavrulmuş kakao çekirdeklerinin toz haline getirilmesiyle elde edilen; kuru maddede en az %20 kakao yağı ve en fazla %9 nem içeren ürün.34
- **Yağı azaltılmış kakao tozu:** Kuru maddede %20’den az kakao yağı içeren kakao tozu.34

_Kakao tozu_

### Yağ oranı ve alkalizasyon.

Ticari kakao tozları yaygın olarak %10–12, %20–22 ve %22–24 yağ oranlarında üretilir. Yağ oranı, preste kitleden ne kadar yağ alındığına göre belirlenir.[5](https://www.ofi.com/en-us/brands/dezaan)

Alkalizasyon (Hollanda usulü), kakaonun alkali bir çözeltiyle — genellikle potasyum karbonatla — işlenmesidir. Asitliği azaltır, rengi koyulaştırır ve tozun sıvılarda daha iyi dağılmasını sağlar.[7](https://www.callebaut.com/en/difference-between-alkalised-and-natural-cocoa-powder-overview)

__Natural ve alkalize kakao tozu (tipik değerler)__
| | Natural | Hafif alkalize | Orta alkalize | Güçlü alkalize |
| -------------- | ----------- | -------------- | ----------------------- | ------------------- |
| pH | ≈ 5–6 | ≈ 6–7,2 | ≈ 7,2–7,6 | \> 7,6 |
| Renk | Açık kahve | Kahve | Koyu kahve / kırmızımsı | Çok koyu – siyah |
| Tat | Daha asidik | Yumuşak | Daha az asidik | Belirgin, az asidik |
| Sıvıda dağılma | Daha zayıf | İyi | İyi | Çok iyi |

[6](https://www.callebaut.com/en/understanding-differences-among-cocoa-powders-alkalinity-part-1) · [8](https://openaccess.izu.edu.tr/entities/publication/108e3e2e-1c78-4d69-bc41-367b0fad9c69)

_Kakao yağı_

### Natural ve deodorize.

Kakao yağı, kitlenin preslenmesiyle elde edilen doğal yağdır ve çikolatanın yağ fazının temelini oluşturur. Natural kakao yağı kakao aromasını taşır; deodorize kakao yağının kokusu giderilmiştir. Sektörde genellikle 25 kg’lık blok veya kartonlarda sunulur.[9](https://barry-callebaut.com/en-SG/manufacturers/products/barry-callebaut-DF2000/DF2000%5F25)

_Kakao kitlesi ve nib_

### Çikolatanın çıkış noktası.

Kakao kitlesi (likörü) alkol içermez; öğütülmüş kakao nibinin adıdır ve çikolata üretiminin ana ham maddesidir. Kakao nibi ise kırılmış, kabuğu ayrılmış çekirdektir; ara ürün olarak ya da dolgu ve süslemede kullanılır.[3](https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/11/20171103-10.htm)

_Depolama_

### Serin, kuru, kokusuz.

Kakao ürünleri serin (yaklaşık 15–20 °C), kuru, kokusuz ve ışık almayan ortamda, ambalajı kapalı saklanmalıdır. Kakao tozunun raf ömrü ürüne göre değişir; büyük üreticilerin ürün sayfalarında 18–24 ay gibi süreler görülür.[11](https://media.knowde.com/image/upload/v1733488486/LIPEXCocoaSoftPDS.pdf20241206-1-bkboio.pdf) · [10](https://www.barry-callebaut.com/tr-TR/manufacturers/products/bensdorp-20-22-np/100029-793)

_Fiyatlar_

### Kakao fiyatları nasıl oluşur?

Kakaonun dünya fiyatı New York (ICE, ton başına dolar) ve Londra (ICE, ton başına sterlin) vadeli işlem piyasalarında belirlenir. Fiyat, 18 Aralık 2024’te ton başına 12.931 dolarla rekor kırdı; Şubat 2026’da yaklaşık 2.800 dolara geriledi.[12](https://www.ice.com/products/7/Cocoa-Futures) · [13](https://www.ice.com/products/37089076/London-Cocoa-Futures) · [14](https://www.barchart.com/story/news/36595761/will-cocoa-remain-above-the-critical-long-term-technical-support) · [15](https://www.barchart.com/futures/quotes/CCH26/overview)

_Sık sorulan sorular_

### Merak edilenler.

#### Alkalize kakao tozu nedir?

Alkalize (Hollanda usulü) kakao tozu, kakaonun alkali bir çözeltiyle (genellikle potasyum karbonat) işlenmesiyle elde edilir. Bu işlem asitliği azaltır, rengi koyulaştırır ve tozun sıvılarda daha iyi dağılmasını sağlar.

#### Natural ve alkalize kakao arasındaki fark nedir?

Natural kakao tozunun pH’ı yaklaşık 5–6’dır, rengi daha açık ve tadı daha asidiktir. Alkalize kakao tozunda pH 8’in üzerine çıkabilir; renk kırmızıdan siyaha kadar koyulaşır.

#### Kakao tozunun yağ oranı ne olmalı?

Ticari kakao tozları yaygın olarak %10–12, %20–22 ve %22–24 yağ oranlarında üretilir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre kuru maddede en az %20 kakao yağı içeren ürün “kakao tozu”, %20’den az içeren ürün “yağı azaltılmış kakao tozu” olarak adlandırılır.

#### Kakao kitlesi nedir?

Kakao kitlesi (hamuru veya likörü), kakao nibinin bileşenleri değiştirilmeden mekanik olarak öğütülmesiyle elde edilir ve çikolatanın ana ham maddesidir. Tebliğe göre %47–60 kakao yağı içerir.

#### Kakao likörü alkol içerir mi?

Hayır. “Kakao likörü”, öğütülmüş kakao nibinin sektördeki adıdır; alkollü bir içecek değildir.

#### Kakao yağı ne işe yarar?

Kakao yağı, kakao çekirdeğinden elde edilen doğal yağdır; çikolata ve şekerleme üretiminde yağ fazının temel bileşenidir. Deodorize kakao yağı, kokusu giderilmiş kakao yağıdır.

#### Kakao tozu nasıl saklanır?

Serin (yaklaşık 15–20 °C), kuru, kokusuz ve ışık almayan bir ortamda, ambalajı kapalı olarak saklanmalıdır.

#### Kakao fiyatları neden dalgalanır?

Kakao fiyatı New York ve Londra vadeli işlem piyasalarında, büyük ölçüde Batı Afrika’daki hasat beklentilerine göre oluşur. 2024’te ton başına 12.931 dolarla rekor görüldü, 2026 başında 3.000 doların altına indi.

### Toptan kakao ham maddesi mi arıyorsunuz?

İhtiyacınızı iletin, şartnameye göre teklif hazırlayalım.

[Toptan kakao sayfası](https://ttkakao.com/toptan-kakao/)

### Kaynaklar

1. [ICCO · Processing cocoa](https://www.icco.org/processing-cocoa/)
2. [World Bank · Cocoa processing yields](https://documents1.worldbank.org/curated/fr/742811468180567834/pdf/FAU16.pdf)
3. [Resmî Gazete · TGK Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği (2017/29)](https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/11/20171103-10.htm)
4. [EU Directive 2000/36/EC, Annex I](https://www.legislation.gov.uk/eudr/2000/36/annex/I)
5. [ofi · deZaan cocoa powders](https://www.ofi.com/en-us/brands/dezaan)
6. [Callebaut · Differences among cocoa powders (alkalinity)](https://www.callebaut.com/en/understanding-differences-among-cocoa-powders-alkalinity-part-1)
7. [Callebaut · Alkalised vs natural cocoa powder](https://www.callebaut.com/en/difference-between-alkalised-and-natural-cocoa-powder-overview)
8. [İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi · Alkalizasyon tezi](https://openaccess.izu.edu.tr/entities/publication/108e3e2e-1c78-4d69-bc41-367b0fad9c69)
9. [Barry Callebaut · Deodorised cocoa butter DF2000](https://barry-callebaut.com/en-SG/manufacturers/products/barry-callebaut-DF2000/DF2000%5F25)
10. [Barry Callebaut · Bensdorp 20/22 NP (TR)](https://www.barry-callebaut.com/tr-TR/manufacturers/products/bensdorp-20-22-np/100029-793)
11. [AAK · Cocoa butter alternative product data (storage)](https://media.knowde.com/image/upload/v1733488486/LIPEXCocoaSoftPDS.pdf20241206-1-bkboio.pdf)
12. [ICE · Cocoa Futures (New York)](https://www.ice.com/products/7/Cocoa-Futures)
13. [ICE · London Cocoa Futures](https://www.ice.com/products/37089076/London-Cocoa-Futures)
14. [Barchart · Cocoa record high (Dec 2024)](https://www.barchart.com/story/news/36595761/will-cocoa-remain-above-the-critical-long-term-technical-support)
15. [Barchart · Cocoa March 2026 contract](https://www.barchart.com/futures/quotes/CCH26/overview)

_İş birliği_

### Kakao tedarikinde birlikte değer üretelim.

Üreticiler, gıda sanayi firmaları ve endüstriyel alıcılarla yeni ticari ilişkilere açığız.

[WhatsApp’tan yazın](https://wa.me/905449054545?text=Merhaba%20TT%20KAKAO%2C%20ttkakao.com%20%C3%BCzerinden%20yaz%C4%B1yorum%20%28Kakao%20Ham%20Maddeleri%20Rehberi%3A%20%C3%87ekirdekten%20Toza%29.%20) · [Bizi arayın](tel:+905449054545) · [E-posta gönderin](mailto:info@ttkakao.com?subject=ttkakao.com%20%C3%BCzerinden%20i%C5%9F%20birli%C4%9Fi%20talebi)